鲜,穿,buff

人生中第一碗令我欢天喜地的拌面,居然是在一间咖啡馆里吃到的。

且是在冬日萧瑟的西湖景区里,鸡犬相闻的村舍之间,仿佛遗世而存在的,一间新开的咖啡馆里鲜,穿,buff。

这个叫作三台云舍的地方,有大片大片的白墙黑瓦,很是静谧。只是偶尔,太阳西斜的午后,会从某一间民居的木门后面,传出稀里哗啦的麻将牌的声音。

三台云舍61号,八角杯咖啡。第二次去的时候,我依然迷了路。

后来,是几个坐在院子里暖洋洋晒着太阳,穿着棉花衣,或嗑着瓜子,或织着毛线的老阿姨指点了方向,我才找到了它。

进门的时候,一只司芬克斯无毛猫爬在了我的脚边。这是店里养的猫,但它的名字叫“羊”。

咖啡小哥说,它应该并不知道自己叫作“羊”,也许,它一直以为自己叫“爷”。乳妈因为几乎每一个推门而入的客人,看到它的第一句话,都是piaocanlie“ye”。(标注第二声)

这是八角杯咖啡在杭州鲜,穿,buff的第4家店。之前那3家,大多散落在白领聚集的地方,他们对那杯用八角杯装着的咖啡趋之若鹜,以至于在杭州创造了咖啡馆门口大排长龙的盛景。

它还在杭州创造了独一无二的咖啡的意式飞行模式。一杯浓缩,依偎着一杯拿铁,咖啡师捧出的,是一种平行体验下的两种滋味。

据说,这是那些咖啡迷恋者们很喜欢的方式,能最直观的体会到咖啡烘焙的水准。

为了将专业进行到极致,八角杯甚至还在杭州专门设立了自己的咖啡烘焙工厂。不仅自供,连杭州不少叫得上名号的网红咖啡馆也都是用的它家的豆子。

这里的手冲飞行模式,用的是世有旁批和总批的作文界上最先进的冲煮咖啡系统之一的Modbar 。

在自动曲线模式下,M纸管baodeszodbar手冲模块可最多记忆15种手冲费纳双打曲线,以精准还原最佳手冲鲜,穿,buff方式。

这套系统,在杭州,也仅此一台。

我总是对有纹身的咖啡师心生好感,起码,这说明他有着一个有趣的灵魂,结合了美好的肉体,那杯咖啡才会愈发活色生香起来。

作为一家专业级的咖啡馆,这里的咖啡饮料自然比食物丰富的多。牛油果吐司、烤榛果奶油吐司和燕麦碗是仅有的三样西式餐点。

但我的眼里,只有那碗鹤立鸡群的荠菜肉丝拌川,它是足以让六宫粉黛无颜色的存在。

朋友都知道我是面痴,且是个地道的杭州面痴。但在那些火了几十年的老杭州面馆里,我却是极少点拌川的。一来是因为我更偏爱汤面,二来,总觉得拌川过于油腻。

但这碗荠菜肉丝拌川,因其始作俑者——外号“杨泡儿”的杨师傅——他的一招秘籍,使这碗拌川脱胎换骨,从此成为了一碗纯粹的拌川,一碗有道德的拌川,一碗脱离了低级趣味的拌川。

杨泡儿说大秦之悍卒,他的这招秘籍:先拌,后回锅炒,才是最老底子拌川的正宗做法。

我一心以为这是他故弄玄虚瞎蒙我的,就很执着的去跟三位行家打听。

前两位,一位是杭州某著名烟赤岩港在哪火馆子的老板,70后,老杭州人;第二位,杭州某面馆老板兼大厨,80后,亦是杭州人,正经八百的餐饮科班出身。这两位均表示从未听说过此等做法。

另一碗素拌川:笋干豆干拌川

直至问到了第三位,王仁孝王大师,南方大包的创始人,他是中国难能可贵的点心类中国烹饪大师,全国十佳烹饪大师。

王大师一锤定音:先拌后回锅炒的做法,确实是40年前的拌川做法,但他大约有近20年没听人提起过了。

王大师说,现代人万事讲求速度,拌一拌,浇头一浇,一碗拌川就上桌了——久而久之,很薛田文多人都以为这才是杭州拌川的真相。

原来,杨泡儿并没有胡诌。虽然,他长着一张杭州“老炮儿”、久经沙场的脸,一看就是白酒能喝二斤,于戈柔韧瑜伽麻将能杀八方的模样。

杨泡儿的私房菜里园曾在4年前就驰骋江湖了,我周围遥大王微博很多老饕级的人都吃过他做的菜。

4年间,里园几度迁徙,如今的杨泡儿有点归隐山林的意思,只在八角杯的三楼摆了一桌,招呼他的朋友。

几杯白酒下肚,他就披挂上阵,在他的一方战场上舞锅弄铲,挥斥方裘。

杨泡儿做的菜,跟他的年纪一样,是上了岁数的老菜。据说很多老杭州菜之所以渐渐消失在了历史长河里,都是因为“时间”和“态度”。

就好像一双高级的意大利手工皮鞋,最高需要经过216道不同的手工制作工序,耗时56天之久。

而一双来自哗啦啦商户中心晋江鞋厂流水线上的皮鞋,它出现在这个世界上的速度之快,和流星之洛克人tribe那家厂的倒闭一样让人猝不及防。鲜,穿,buff

杨泡儿的拿手菜之一,名叫锅贴鱼片。惭愧的很,写餐饮16年了,我愣是没吃过这道菜,没采访过这道菜,也从未见有大师傅做过这道菜。

只见这锅贴鱼片一端上来,王大师举箸一尝,很严肃的点头道:能做出这英雄苗廷荣菜来,厉害。

继而他说,现如今你跑进一家饭店的后厨,那些二三十岁的重生之若娘师傅,100个人里头也未必找得出一个人会做它。

一层薄薄的肥膘,一层薄薄的鱼片,再加上一层薄薄的虾仁茸和马蹄丁,每一层的每一个细节和调味都如同绣花般需要小心雕琢。最后再挂上生粉,撒上火腿末,在热油里小火慢煎。

这道菜,无他,最珍贵的就是花费了很多现代人懒得去花的时间。

蜜汁火方。起初我很不以鲜,穿,buff为意的说,蜜汁火方嘛,我吃过。杨泡儿摇头道,哎,你一定没吃过,不一样的……

选香气BMP3步兵战车浓郁的三年以上陈年火腿,取中腰峰上方鲜,穿,buff那巴掌大的一块。杨泡儿说,做蜜汁火方,整只火腿能用上的,就仅仅是那一块。

之后用黄酒和冰糖,慢慢的煨它,让火腿的咸味一点点减弱贝迪奇奶粉,却不减其鲜味。这个过程,需往返三次。

杨泡儿说,这就是杭州传统做法的蜜铸源集团产品价格表汁火方,前戏时间需等足3天,才能保证这蜜汁火方在舒展到最高潮时上桌。

时间上,无法缩金谷怀春减;态度上,他也不愿缩减。

荠菜虾仁是一道时令菜,没有荠菜的日子,每当菊黄蟹肥,杨泡儿会将它转换成蟹黄虾仁。

酱猪尾巴、酱江鳊鱼和酱肉的三拼,是杨泡儿自己也很中意的菜。

遇见对味儿的人,倒上一杯老酒,杨泡儿可以和他秉烛夜谈到天明。 所以,这白墙黑瓦里的夜是很香的,要不要尝尝。

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八角杯

地址:三台山路西湖街道三台云舍61号

电话:13282140217

营业时间:周一至周日10:00-16:00

自打里园搬家后找不到它的老朋友

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作者:胡狸

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美编:卷卷

摄影:阿琼

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