第八回

比通灵金莺微露意

探宝钗黛玉半含酸加藤有加利

幸而薛姨妈千哄万哄的,只容他吃了几杯,就忙收过了。作酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了两碗,吃了半碗碧粳粥。

酸笋鸡皮汤出现在第八回。正值隆冬,北京的夜里下着雪。宝钗刚搬来没多久,宝玉和黛玉不约而同去她的希娜姆住处拜访,也拜会薛姨妈。这一异世之虫族帝国回的好看之处,是黛玉借着由头使小性子,奚落宝玉,吃他的醋。因为宝玉要喝酒,但不肯烫热了喝(应该是黄酒),宝钗劝了几句,他感觉很有理,所以就让人去暖酒。黛玉在隔壁只嗑着瓜子抿嘴笑,正好她的小丫头雪雁过来送手炉,她就闲闲地说:“我平日和你说的,全当耳旁风,怎么他说了你就依,比圣旨还快些!”

颦丫头这一张嘴真是可爱。

宝玉点名要吃的糟鹅掌鸭信(后文会专开一章讲解),很好吃。这是下酒菜,所以要喝酒。薛姨妈疼爱他,放他多喝了几杯。他酒后喝了半碗粥,痛饮了两碗酸笋鸡皮汤醒酒,又喝了酽酽的茶,也作醒酒用。

酸笋鸡皮汤在清代是有名目的。《调鼎集》里讲到酸笋制法:“大笋滚水泡去苦味,井水再浸二三日取出,切细丝,醋煮可以久留。”又说,“冬月宜汤,鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之,全要用鸡汤,方有味”。

根据以上描述,这碗汤首先是鸡汤,不是开水汤。可以用笋,也可以用酸笋。酸笋是以鲜笋焯烫去掉苦涩味后,再在井水里冷藏(类似现在放进冰箱),然后以醋煮而成,类似酱菜。请不要误以为是广西螺蛳粉里的酸笋,那是发酵而成的笋类酱菜,自带浓郁风味,肯定不是贾府江浙菜的风格了。

至于鸡皮,乾隆时袁栋的《书隐丛说》有云:“苏州风俗奢靡,日甚一日……盛夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”清代写扬州菜的烹饪书《调鼎集》里,也多处提到“苏州有鸡皮”。

所以,当时的人是真的以鸡皮为名贵食材,大约是因为收集不易。但在今天看来,着实有些腻。鸡皮在这碗汤里的任务,是和鸡蹼一起增加香气(和油花),火腿负责吊鲜,笋则增加其独有风胡华西游录味,增鲜去腻。但冬笋在这碗冬天的汤里,如果想要担任去腻的任务,就最好切滚刀块,而非制酸笋康熙朝袍用的细丝。

研究清楚后,我们决定把鸡皮换成带皮的鸡脯肉,切细丝,放入鸡汤里,焯滚至熟,为汤里加一点儿能吃的鲜肉,可提高口感和清爽度。而且鸡脯肉切丝,和切丝的酸笋,也可说是般配。

如靓齿佳果现在万年历查询表,抽屉,远程桌面连接要做一碗酸笋鸡皮汤来醒酒或者开胃,可以很简单:

清鸡汤。必不可少。mu5362本章所附菜谱里有鸡汤的熬煮和保存方法,很方便。

笋去皮,对半切块,冷水入锅,开盖用大火煮开后,再用中火煮10~20分钟,其间保持开盖。焯水的时间取决于你对冬笋独有苦涩味的喜爱程度。正规厨房的操作是20分钟赣榆吧网络连心桥。

将笋取出,过冷水浸凉,然后切成细丝。

鸡汤煮开,将切成薄片的鸡脯肉和火腿片放入汤内,再放入烫过的菠菜和柠檬汁。

弄清鸡皮两不疑漫画全集汤的秦景记基本构成,我们再来看虾丸鸡皮汤。

这碗汤在场面十分盛大的第六十二回,芍药花开了满园,史湘云醉卧石凳,满身落满了芍药花瓣,留下一帧在整部《红楼梦》里都美得惊人的瞬间。这天是宝玉生日,宝琴和平儿和他同一天生日,大家道贺,吃饭、喝酒、行令、射覆,天光如此明媚,愉悦之情满满地从这两回里飞出来。

分去怡红院里做丫头的小戏芳官,在这天想喝宝玉g6733的生日酒,就让厨房送吃的来。一个食盒,揭开盖子来,是一碗虾丸鸡皮汤,一碗酒酿清蒸鸭子,非诚勿扰郑钢一碟胭脂鹅脯,四个奶油松瓤卷酥及一大碗“热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”。

正瞧着眼花缭乱,心里想这些都是什么吃的呢,芳官却嫌油腻,用虾丸汤泡了碗饭,拣了两块鹅就陈巨飞被北大录取了吗不吃了。宝玉在旁边倒瞧馋了,也用汤泡了半碗饭,吃了一个卷酥,觉得“十分香甜可口”。

我们一样样说。

“热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”,是用碧粳香稻米做的米饭。碧粳米是当时的名米,河北产,为贡米,微带绿色,煮时有香气,所以是热腾腾碧荧荧,当然也是香喷喷的。现在几乎见不到这种米了。

胭脂鹅脯是很好吃的,我们在上一章已讲过。

奶油松瓤卷酥,是小的奶油糖酥卷,用松子作馅。

酒酿清蒸鸭子,我们试做了一下,并不十分好吃。其实也不是真的不好吃,是现在鸭子有更好吃的做法(比如北京烤鸭),酒酿(醪瓦煲饭的做法糟)用来蒸排骨和带膏的海蟹,也远比清蒸鸭子好吃。当时信息不流通,物流也不发达,有些菜放到今天,是会显得弱一点儿。

最后,就说到虾丸鸡皮抚宁龙潭峡景区汤了。其实就是带虾丸的鸡汤淘米饭,所以芳官和宝玉都觉得香。

虾丸,就是虾圆。《调鼎集》里写道:“虾圆,照鱼圆法,鸡汤煨之,大概捶虾时不宜过细,失真味,鱼圆亦曹远航事件然。”所以,虾丸就是按鱼圆的做法做丸子,只不过把鱼肉换成虾肉。

江南人民的日常菜里,其实不太王碧含见得到虾圆,鱼圆倒是令人感觉很熟悉。

梁实秋在《雅舍谈吃》里提到母亲做的杭州鱼圆,用刀徐徐安徽师范大学财务处刮鱼肉成泥,不时从刀刃上抹下来置于碗中,加少许盐、水与姜汁,十年运程车免费不需要加蛋清,纯凭两根竹筷搅打上劲。然后就能煮一锅开水,用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水即成鱼圆。

当时这一段看得我极之向往。彼时我已离开杭州到上海念书,杭州菜市场里的摊贩常有自制鱼圆卖,在上海几乎见不到。后来时间久了,杭州菜市场里的鱼圆也所见不多。我曾向毛水生老师学过做鱼圆,聊慰思乡之情。后来在杭州西子宾馆的中餐厅里吃到,做得还算地道,价格也不贵。

梁实秋还写道,湖北也是渔产丰饶的地方,吃过湖北朋友家里的自制鱼丸,滚烫滚烫,喷香喷香,连吃三天不腻。《雅舍谈吃》一度是我很喜欢的写食散文,因为作者是真的喜欢吃,而且只是单纯地喜欢吃,不卖弄,也不寄托多余的情怀。你只是看到他在絮絮地说,什么东西好吃,有多好吃,仅此而已。

虾圆既然用鱼圆的办法做,就简单多了。

不过这碗汤,我是无论如何不肯用鸡皮的,实在太油。还是切点儿鸡脯丝吧,清爽。

选自《红楼飨宴》闻佳