金蒜子牛肉粒




这道菜融合了中西餐的优点,用黄油烹制白胡椒,碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型,把白胡椒的香味熬了出来,搭配牛柳,非常受年轻人喜爱。

原料:牛柳400克。

调料:

黄油12克,白胡椒粒2克,蒜头150克,料酒、鸡蛋各15克,白糖30克,蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:

1.将牛柳切丁,并用鸡蛋、淀粉上浆,下入三成热的油中滑油;蒜头炸成金黄色。

2.起锅上火,下入黄油、白胡椒粒煸香后,下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味,小火炒至浓稠后,放入炸蒜头和牛肉丁,翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。

新派红烧肉




制作:

1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟,取出用平板压一下定形,自然放凉,切3厘米见方的小块。

2.锅内入色拉油2千克,烧至八成热,下五花肉炸至金黄色、定形,捞出控油;姜片10片、香葱150国子监绮闻克炒香,捞出备用。

3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜(拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片)250克,入蒸箱蒸40分钟。

4.锅留底油,下冰糖80克炒糖色,下五花肉翻炒均匀,加鸡饭老抽70克、生抽80克,加水没过肉块,下炒香的葱段、姜片,小火烧2小时,加入花雕酒300克、蜂蜜50克,捞出葱段、姜片,继续小火烧1小时。

5.走菜时,取一份入蒸箱蒸热,汤汁收浓浇在肉上,底下可以垫锦川行焯水的蔬菜解腻,搭配烧好的鸡蛋即可(鸡蛋与花雕酒一起下锅,烧1小时)。

创新思路:

红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品,但是在烹调过程中,如果处理不当,做出来的菜品就会非常油腻。有些厨师也会另辟蹊径,选全瘦肉,但做出来的口感就会柴。

怎样让红烧肉香而不腻、入味呢?我来分享一下经验。

1、两步定形

首先是蒸制定形,将三层下五花肉入蒸箱蒸25—30分钟,蒸制的肉会收缩,自然定形;其次压制定形,将蒸好的肉迅速放到案板上,用重物压一下定形,还能将肉中多余的油脂逼出,自然放凉后,切小块。

2、两步祛腻

第一步是高温逼油,锅内下油烧至八成热,将肉块入锅内炸至金黄色;第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶,入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜,具有增香祛异的作用;而牛奶是碱性食物,利用酸碱平衡的原理,能中和肉的酸性,让五花肉内的脂肪“燃烧”,降低油腻口感。

3、3小时入味

从选料到蒸制已经花了1个多小时,然后真正花费时间的环节来了,那就是入味。为了让五花肉的味道和颜色足够,我先用2小时给肉上色、入底味,最后1小时加入花雕酒,小火慢烧,酒慢慢挥发留下足足的香味。

金汤湘水蛙




夏季将要来临,我特意推出了这款口味浓厚的金汤湘水蛙,牛蛙肉富有弹性,调成金汤口味,小酸小辣,非常开胃,特别受80后、90后年轻人喜爱。

材料:

原料:

鲜活牛蛙800克,黄豆芽菜、鲜青笋各75克,红小米椒25克。

调料:

A料(鸡蛋清20克、淀粉15克)

B料(美极鲜汤底30克,美极海鲜汁20克,白糖5克,胡椒粉3克)

蒜蓉10克,黄辣椒酱15克,咸蛋黄酱30克,色拉油20克,藤椒油25克,二汤1千克。

制作:

1.将牛蛙宰杀制净,去皮、内脏,冲洗干净,切成大小均匀的块,用毛巾吸干水分,用A料上浆。

2.青笋切条;黄豆芽清洗干净;小米椒斜刀切段。

3.锅上火,注清水烧沸,调至小火,下入牛蛙汆熟捞出。

4.另起锅注水烧沸,分别下入黄豆芽、青笋条汆水断生,捞出放在汤盆中打底。

5.锅中下入色拉油20克烧热,下入咸蛋黄酱、蒜蓉、黄辣椒酱煸出香味,下入二汤,用B料调味,入汆熟的牛蛙炖3分钟,待入味后勾芡,倒入汤盆中,撒小米椒段。

6.另起锅,烧热滕椒油,浇在小米椒上即可。

富贵酥丸




黄瓜一般都用来做凉菜,现在我们将其擦成细丝,油炸制成丸子。别看做法简单,但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱。

制作:

1姚自敏.水果黄瓜500克洗净,擦成细丝,加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀,腌制20分钟。

2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球,挤干水份后裹匀混合粉(糯米粉:生粉:面包糠 = 1:1:0.5混合而成,约耗100克)。

3.锅内放入花生油1千克,烧至五成热时,下入黄瓜球小火浸炸2分钟,捞出控油官谋罗子良,放入盘中,配蒜泥味碟上桌蘸食。

盐焗香茅乳鸽




亮点:

这道菜品选用大量香茅烹制,焗制后入铺有粗盐粒的煲中,成菜在揭开盖子的瞬间,散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气,香而不腻,乳鸽皮色金黄,肉质鲜嫩多汁。

原料:制净的乳鸽1只(300克),香茅草50克,粗盐粒100克。

调料:

香茅汁500克,生抽10克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作:

1.乳鸽放入香茅汁中,一起放入冰柜,冷藏浸泡骆驼趾12小时。

2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒,取出放入碗中,淋生抽,涂抹均匀。

3.起锅烧热,放色拉油烧至七成热,放入乳鸽炸制30秒(不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上),至金黄色捞出沥油。

4.煲中铺粗盐粒,入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中,放入面火220黑仔星征文℃的烤箱中焗20分钟,取出斩块,连同香茅一起摆入煲中即可。

香茅汁:

鲜香茅草500克洗净,放入搅拌机中,加冰水500克,搅打成汁,调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀,即可制成香茅汁。

石锅啫啫爽肉筋




亮点:

猪板筋这种原料多被同行忽略,我将它作为主料,重新加工,做好的菜品十分红楼之贾御弟爽口,是一款毛利非常高的家常菜。

砧板:

1.取猪里脊板筋500克,靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂,靠近瘦肉一面,去掉瘦肉露出白色,切3厘米宽的长片。

2.青、红椒各20克,圆葱30克切三角片;生姜50克拍软,切蒜子大小的粒。

炉头:

1.石锅烧至200℃,下花生油30克,下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克,煸炒出香、呈金黄色。

2.继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香,下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克,用筷子快速翻炒,一边翻炒一边拌匀,至板筋呈金黄色、七八成熟,烹料酒10克,撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。

浓汤杂菌煮鱼腐




亮点:

这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美,下入自制鱼腐慢慢煮制,即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味,清淡鲜美。

砧板:

杏鲍菇50克切菱形片;白玉菇80克、蟹味菇20克制净;木耳10克用水泡涨。

炉头:

1.云南米线100克过水,捞出倒在煲仔内垫底;杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。

2.锅内下浓鸡汤500克烧开,下几种菌菇略烧,倒在煲仔内,放到煲仔炉上烧开,加鱼腐200克,小火慢慢烧制,加盐、鸡粉各4克,厨邦原晒鲜2克调味,快烧入味时,倒入丝瓜片20克继续烧,临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。

平锅蝴蝶虾




创意:

最近有一款铁板虾在湖南卖得非常火,它辣度不高,但香味非常浓郁。受其启发,我们也研发了这款简单的热销菜。这道菜选用的是最常用的食辰少宠妻入骨材—基围虾、土豆粉,调味也不复杂,经过加热后菜肴的乐小曼香味飘满整个大厅,吸引了众多食客。

制作:

1、土豆粉200克放入沸水中,大火焯透,取出放入平锅内垫底。

2、去头、去壳的基围虾350克洗净,从中间片开但不要片断,使其成一个平面,去掉沙线。

3、锅内放入色拉油50克,烧至四成热时,放入辣妹子酱50克,蚝油、红油豆瓣、阿香婆牛肉酱、小米椒段各10克,小火炒香,倒入清水500克,小火慢慢熬至汤汁变成红色,过滤留汤。

4、锅内放入色拉油20克,烧至六成热时,放入大蒜子10克爆香,倒入熬好的汤汁、基围虾,放入青、红辣椒段各10克,小火烧2分钟,淋入蒸鱼豉油、芝麻油各10克,出锅浇在平锅上,上桌加热即可。

春笋炖酥肉




特色:

这是一款蒸菜,做好初加工后,提前进行蒸制,客人点单后加热即可走菜,非常快捷。此菜售价28元/份,单店平均日售50份。

制作:

1莱州天气,北京电子科技学院,肚子疼怎么办、将春笋去壳,洗净去除老根,切成21厘米的块,入开水焯30秒,入凉水浸泡10分钟。

2、将去皮五花肉5千克切成长1070.5厘米的片。

3、将鸡蛋750克打入盆中,加入盐20克,白胡椒面、花椒面各15克,料酒265克,淀粉850克搅拌均匀。

4、将五花肉放入调好的糊中,使五花肉两面都裹匀。

5、将锅入色拉油4千克,加热至六成热,将裹好料的肉片一个一个放入锅内(要保持肉片平整),炸至金黄色即可。

6、在调料碗加清水180克、东古一品鲜4克、白胡椒面0.2克、盐0.5克、白糖1克调制均匀。

7、一块酥肉(50克)斜刀切成0.5厘米长的片。

8、将春笋50克放在碗底,酥肉整齐摆放在春笋上面呈微拱形,浇上料汁,上笼蒸制30分钟,出品。

关键:

1、春笋虽然鲜嫩,但是处理不好,会略带苦味,需要提前焯水然后冲凉,可以有效去掉苦味,焯水时间控制在30秒。

2、在做酥肉时候,我们用湿淀粉,保证做出来的酥肉是透亮的,但是淀粉炸后吃起来比较硬,因此配perky比中加入鸡蛋,增加“酥”的口感。

3、这是一款蒸菜,为了保证走菜快,料汁都是提前调制,需要注意的是,蒸制时,汤汁必须没过酥肉片,否则不容易入味。

三吃鱼头蟹




这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既融合了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又自然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少许意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最后在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得根本停不下来。

制作流程:

1、花鲢鱼头(具状人是什么意思约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程:

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不用),撒白胡椒粉3克,点缀煸炒过的森仔来了蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口,并讲解食用方法和特点。

韩式鱼头王




创意:

在湖南,几乎每家店都制作剁椒鱼头,客人早就吃腻了。于是我将鱼头腌制后油炸,搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制,做好的成品香辣适口,复合味特别浓郁。

特别要说的是自制海鲜酱的做法,在香辣味的前提下我们加入了烤香荻花宫前山柱子顺序磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料,使这款酱料在口味上有了更多的层次。

制作:

1、雄鱼头1个(重900-1000克)从中间劈开,洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克,盐、味精各3克拌匀,腌制1小时。

2、鱼头裹匀混合粉(生粉和吉士粉按照1:1的比例混合)60克,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,艹尼马怎么打捞出控油。

3、锅内放入红油300克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各10克,辣妹子酱15克,干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香。

4、放入鱼头,倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开,改小火焖3-5分钟,用鸡粉和味精各2克调味。

5、离火,将鱼头放入韩式平锅内,将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内,勾芡后出锅,浇在鱼头上,撒入红椒圈、野山椒圈各15克,葱花5克点缀,上桌后继续加热食用。

自制海鲜酱:

1、锅内放入红油5千克,烧至五成热时,放入蒜末、圆葱末各1千克,姜末40金韩彬妹妹潮汕十八怪0克炒香。

2、接着放入海鲜末(咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分,粉碎后混合)、金华火腿末(火腿1千克放入烤箱内烤多瓦尔访华香,粉碎)继续用小火炒香。

3、放入辣妹子酱500克,红油豆瓣320克,蚝油190毫升,红辣椒粉300克,李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶,继续用小火炒香。

有味的猪脚




有味的猪脚这道菜是长沙某连锁店的特色菜,做法够家常,味道突出,非常受食客的欢迎,现在很多餐厅都在模仿推出这道菜品。而此菜的做法很简单,猪脚焯水后加入调料拌匀,放入高压锅内长时间“高压蒸制”,做好的成品本味突出,肉质软烂。

制作:

1、生猪前蹄650克洗净,每个猪脚剁成大小均匀的8块,冲漂去血水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各10克,大火烧开,撇净浮沫。

2、将猪脚捞出,冲洗干净,加入浏阳豆豉15粒,辣椒粉、红烧酱油、黄豆酱油各10克,盐、味精各5克拌均匀。

3、取一个高压锅,放入不锈钢架子,然顺嘉玩具后将拌匀的猪脚放入盘中,蹲在架子上,在高压锅内倒入适量清水,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压制50分钟左右,关火散气,将猪脚取出,撒入葱花即可。

铁锅葱烤




这是一道我们川粤汇的招牌快菜。客人点菜后,我们需要做的就是把香葱段和处理好的虾摆入容器内,淋上蒜蓉酱,将装有原料的锅和炉子端上餐桌,开火加热即可。这道菜制作超简单,而且葱香和蒜香味也很浓郁,自创新以来好评如潮,所以推荐给大家试做。

制作:

1.基围虾(可以根据酒店的档次,使用其它活虾)300克洗净,去头和壳,留尾,钱雪夷从虾肉中间切开但不要切断,去掉沙线。

2.制作蒜蓉酱:大蒜子1千克洗净,剁成小粒,取一半炸至色泽金黄后跟剩余的蒜粒混合,用盐25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克调味;葱油1千克烧至二成热,出锅浇入混合后的蒜蓉中,调拌均匀即可。

3.客人点菜时,取小香葱段150克放入容器内垫底,将虾摆放在香葱上,淋上调好的蒜蓉酱100克,盖上盖子,上桌开大火加热5分钟,即可食用。

奶油香煎虾仁




传统方法做虾仁,多是滑油、炸制,或者做成果香味的,所以我大胆创新,加入西式元素如白兰地、奶油等,做好的虾口感滑嫩,轻轻煎一下,保证了口感,口味融合多变。

制作:

1、选用16-20型号虾仁250克制净,加生粉10克,白糖、盐各5克,白胡椒粉2克,蛋清25克拌匀上浆。

2、锅内下黄油25克烧热,下番茄沙司、金钻奶油各50克,白兰地75克,热的鲜牛奶100克烧开,加盐4克,白糖、白醋各25克调味,用面捞勾薄芡,加熟黑芝麻10克拌匀。

3、不粘锅内入色拉油20克烧热,下虾仁煎至两面金黄色,捞出控油,装盘,浇上做好的奶油汁30克即可。

筒子骨烩水晶包




创意:

用筒子骨做菜在湖南比较常见,为了让客人吃得更实惠,我们在烹调筒子骨时,加入了水晶包和干豆角,做好的成品汤色洁白,口味醇香。

制作:

1、筒子骨400克洗净,剁成重约20克的块,放入沸水中焯透,捞出控水。

2、高压锅内放入清水600克,倒入筒子骨,放入姜片20克,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压30分钟,关火自然散气。

3、泡软的干豆角50克洗净,切成10厘米长的段;水晶包(即袋装的火锅包)10个煮熟。

4、客人点菜时,取色拉油50克放入锅内,烧至七成热时,放入姜丝10克煸香,下入豆角,小火煸炒1分钟,放入筒子骨、水晶包、清水1千克,大火烧5分钟,用盐15克、味精5克、胡椒粉3克调味,淋入三花淡奶10克,出锅放入可以加热的容器内上桌。